8 (495) 646 62 66
  • night2day choice
  • Starcev Party
  • night2day choice
950
image

Владимир Мухин: "Я - потомственный повар"

— Мы продолжаем серию интервью, и сегодня у нас в гостях Владимир Мухин - бренд-шеф ресторана «Белый кролик». В народе его знают, как White Rabbit. Совсем недавно ресторан вошел в ТОП-50 ресторанов мира. Но сегодня мы находимся внизу этого ресторана. Что это за место? 

 — Это новый формат, называется «chef’s table». Это однокомнатная кухня, один шеф, один стол. Здесь каждый вечер мы кормим двадцать гостей. Здесь «про-арт гастрономия» - на ваших глазах все готовится. 

 — Расскажите, как вы стали поваром или правильнее сказать, шеф-поваром? 

 — В первую очередь я повар, это моя профессия. Шеф-поваром я стал в 21 год, сейчас мне 35. Я очень рано стал шефом. В принципе, я готовил на кухне с 12 лет и могу сказать, что профессию шеф-повара я освоил где-то годам к 16, так как работал в ресторане своего отца и очень часто путешествовал в Москву и за границу, приезжал в рестораны и давал свои специальные ужины. 

10426333_10205400691449936_5547029137960755262_n.jpg
 — То есть, Вы - потомственный повар? 

 — Да, я шеф в пятом поколении. 

  — Когда Вы начали зарабатывать первые серьезные деньги на своем деле? 

 — Если ты выбрал профессию шеф-повара, то ты не хочешь быть олигархом. Большие деньги заработать в нашей профессии очень сложно. Если происходит момент, когда шеф-повар превращается в менеджера и партнера, важно понимать, насколько глубоко стоит уходить из гастрономии и надо ли это. Сейчас я стою перед этим вопросом, так как являюсь партнером многих проектов. Получаю ли я от этого удовольствие? Наверно, нет, больше получаю удовольствие от того, что я готовлю на кухне. Для меня это непосредственно приготовление, прикосновение руками к продуктам, к еде, которые дают невероятную энергию. И когда ты готовишь для гостей, ты делишься этой энергией, люди получают удовольствие и отдают тебе энергию благодарности. 

 — Вы за творчество, не за деньги? Вы художник? 

 — Говорить, что я не за деньги - это неправильно. Деньги - это средство, которое в нашем мире решает. 

 — Накануне я пересматривал интервью с известными рестораторами, и мне попалось интервью с Аркадием Новиковым, у которого много ресторанов. Там был интересный момент, когда ему задали вопрос «Вы же повар?», а он ответил: «Сейчас уже нет, сейчас я бизнесмен, но я мечтаю иметь только один ресторан и готовить там. Но так как я хочу зарабатывать - я зарабатываю». А Вы наоборот творите и делаете то, что другие хотят, но не могут. 

 — Это при наличии хороших партнеров. Вот есть Борис Зарьков, который решает остальные вопросы и дает мне возможность готовить на кухне. 

 — Как вы распределяете роли? Борис Зарьков - ресторатор?   

— Борис Зарьков - это основатель White Rabbit Family, человек, который генерирует идеи. Все, что касается ресторанов в нашей семье, связано с ним. С недавнего времени я стал общаться с Борисом, как с партнером в некоторых из наших проектов. В основном же я чувствую себя уверенно, когда нахожусь на кухне и готовлю, поэтому я отвечаю за гастрономию. 

 — Интересно, как распределяются обязанности среди партнеров?   

— Чем больше ты делаешь, тем больше это приветствуется. Я отвечаю за еду, за постановление в рестораны, за технологии оборудования. Я строю новые миры. Ресторан - это новый мир, в котором работают люди. 

 — Следуя Вашей логике, в White Rabbit Family установлено все по последнему слову техники и это важно для того, чтобы еда получалась такой, какой ее заметят во всем мире, и вы попадете в ТОП-50. Без всего это невозможно сделать? 

 — Сложно сказать, возможно ли без этого. Наверно, возможно. Для того, чтобы попасть в ТОП-50, можно приготовить и с одной сковородкой кусок мяса. Важно, как ты пожаришь это мясо. Огромная проблема - у нас нет поварских школ.


— Вот да, хотелось бы узнать, где научиться этому всему? Я знаю, есть во Франции школа, в Англии… Учились ли Вы где-то? 
 — Да, я учился в академии Филиппа Парка, закончил Плехановскую академию - я инженер технического питания. Я много где учусь до сих пор. Гастрономия - это как иностранный язык: его невозможно выучить до конца, каждый раз его знаешь все лучше и лучше. Гастрономия - очень интересный процесс, как говорил мой дедушка, который был мастером производственного обучения, «это теория, помноженная на практику». Здесь важно сочетать знания, которые мы получаем, с практикой, которую можно получить, только работая в ресторанах. Практика - это один из самых главных аспектов. Я скорее практик, чем теоретик. Я люблю готовить в ресторанах, люблю общаться с продуктами. Мне совершенно все равно, что готовить. Недавно начал понимать: открываю холодильник, беру продукты, и у меня в голове высвечиваются варианты, с чем сочетается, как приготовить, технология приготовления и так далее. 
 — А как быть с экзотической кухней? 

 — Недавно я вернулся из Перу - 17 часов летел, 12 часов провел там и 17 часов летел обратно ради важного ужина. Скоро улетаю в Тайвань на три дня готовить. Моя главная задача - популяризировать русскую кухню. Сейчас в мире отсутствуют тренды, все ждут следующего этапа гастрономии. В Копенгагене открылся «Noma» с Рене Редзепи, который всегда был трендмейкером. Он сделал новое невероятное меню с Sea food’ом, но ничего сверхъестественного не показал. Все люди задумались и смотрят сейчас на тренд: что же дальше качнет? 

 — А вот что, по Вашему мнению? 

 — Вполне возможно, русская кухня может стать трендом. 

 — Вы в это верите? 

 — Абсолютно уверен в этом. Более того, я не то, что верю, я это вижу, это происходит. Если пять лет назад мы чествовали заграницу и видели, как жадно смотрят иностранцы на какие-то наши необычные продукты, которые мы привозим - такие, как варенье из шишек, из грецкого ореха, ржаной хлеб, четверговая соль, гречка, сулугуни - для них это нонсенс, они такого даже не видели. 

 — Я даже не знал, что российские продукты могут понравиться кому-то… 

 — У нас очень сильные продукты, например, из Владивостока, Сахалина, невероятная рыба… К сожалению, люди, живущие в мегаполисе, в Москве, настолько избалованы, что не совсем понимают, что реально есть. Мы, повара, прикасаемся к продуктам, понимаем, откуда они пришли, а это очень важно. Зачастую мы приходим в ресторан и не задумываемся, откуда этот морской гребешок.

Выберите свой город